La raza de vacas Avileña-Negra Ibérica, con origen en las áreas montañosas del Sistema Central, produce uno de los grandes reclamos gastronómicos de nuestro país. La carne de estos ejemplares es un auténtico manjar gracias a unas características únicas y el cuidado y la dedicación de los ganaderos.

Raza Avileña: orígenes y nomenclatura

La distribución geográfica de esta raza nos ayuda a entender la buena adaptación que presentan a difíciles zonas de aprovechamiento. Repartida por toda la Península Ibérica, podemos encontrar reses de Avileña-Negra Ibérica en hasta una veintena de provincias de regiones de Castilla y León, Castilla La Mancha, Extremadura, Madrid, La Rioja, Aragón y Valencia.

Esta dispersión le ha otorgado numerosos nombres en función de la comarca en la que habita. Vaca negra, De la tierra, Negra ibérica o Serrana, este último debido a la orografía montañosa del centro peninsular en las que solemos encontrarla pastando. Sin embargo, la denominación Avileña-Negra Ibérica la va a tomar tras la última actualización el 29 de julio de 1980 por Resolución de la Dirección General de Producción Agraria.

¿Qué características presenta esta raza bovina?

Hablar de la raza bovina Avileña-Negra Ibérica es hablar de reses bien proporcionadas, con un tamaño medio, capa negra uniforme y perfil de recto a subcóncavo. Tanto los cuernos como las pezuñas son de color negro o pizarroso, aunque en el caso de los primeros puede ser blancos ennegrecidos en las astas. El peso medio de las hembras en edad adulta se sitúa en los 550kg, mientras que los machos pueden alcanzar los 900kg.

Respecto a la reproducción, es reseñable el alto porcentaje de fertilidad (90%) y, al igual que la raza Alistana-Sanabresa, presentan una gran predisposición maternal. El intervalo medio entre partos es de 405 días, practicando la monta natural y con 35-40 hembras por semental.

¿Cuál es la principal actividad económica de la raza Avileña?

Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la principal actividad económica de la raza Avileña-Negra Ibérica es la producción de carne. Tal fue la fama que alcanzó el sabor de su carne que fue la primera en obtener el reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida). Otro de los usos es la venta de reproductoras y sementales e históricamente han servido para labores agrícolas y de transporte.  

Una carne única, protegida por la UE

Se trata de una carne magra, de consistencia firme al tacto, aunque de textura fina y sutilmente húmeda. Los colores oscilan entre los rojos claros y púrpuras, con matices brillantes y una grasa blanca o tono crema que realza, en el paladar, la intensidad y calidad del sabor.

Entre los productos más conocidos de la IGP Carne de Ávila encontramos la ternera y el añojo de esta raza bovina. Quizás dos de las piezas más cotizadas de la gastronomía española por su sabor y que la Unión Europea protege. Para ser consideradas con esta IGP deben proceder de raza pura o que, al menos, la madre lo sea.

En definitiva, la raza Avileña-Negra Ibérica nutre nuestra gastronomía de una carne con un sabor espectacular. Para ello, la labor de los ganaderos, junto a la ayuda de Ixorigue, es fundamental en el cuidado y desarrollo de las reses en un ambiente adecuado. Gracias a la monitorización de todas y cada una de las vacas mediante el collar Ixotrack, se facilitan estas labores y la ganadería extensiva mejora sus prestaciones.